焼肉のあれこれ

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焼肉のあれこれ

「皆様に焼肉をもっと楽しんでもらいたい!」「焼肉ツウになってもらいたい!」という私たちの願いから、このページでは焼肉についてのいろんな知識や情報を掲載していきます。
次回ご来店時に「これはね…」って、さも前から知っていたかのように焼肉のうんちくをサラリと披露しちゃえば、あなたのカブもギュウッと上がること間違いナシです!

牛肉の主要部位について

今回は農林水産省が定める「食肉小売品質基準」を元に、牛肉の主要な部位をご紹介します。

かた

かたうでの部分を総称して「かた」と呼んでいます。よく運動する筋肉が集まった部位なので筋や筋膜が多く、肉の色は濃いめ。肉質はかための部分になります。
肉の味は濃厚な部位で、脂質が少なく、ゼラチン質も豊富に含まれているので、カレーやシチュー、スープなどの煮込み系料理によくつかわれます。


かたロース

かたロース背中のお肉であるロースの中でも最も首に近い部分(その後部にリブロース、サーロインと続く)で、程良い霜降りが入り、ロースならではの濃い旨味が楽しめる。
また、キメの細かい肉質で、やわらかいのが特徴で、焼肉・しゃぶしゃぶ・すき焼きなど、薄切りにして食べることが多いです。


リブロース

リブロースロースの真ん中の最も厚みのある部位で、見栄えがイイ。
キメが細かいので霜降りも入りやすく、そのやわらかな肉質・濃厚な旨味はまさに「牛肉の風味を堪能できる」といえるものなので、様々な牛肉料理に使われています。


サーロイン

サーロイン昔、そのあまりのおいしさに、イギリス国王から"サー(貴族の意味)"の称号を与えられたという名前の由来は有名ですが、その名に恥じない、キメ細かでやわらかな肉質・上品な旨味をもつ脂身は、まさにステーキの代名詞にふさわしい。
ステーキ以外にも、しゃぶしゃぶ、ローストビーフなどでも食されています。


ヒレ

ヒレサーロインの内側に位置する部位。他の部位に比べ、最も運動しない筋肉なのでとてもやわらかいです。また一頭の牛から、その重量の3%ほどしかとれないので珍重されています。
脂肪が少なく、キメ細かでしっとりとした味わいは、特に女性に人気です。


ばら

ばらばらは牛の腹部に位置し、呼吸などの内臓運動により常に動いているので、繊維質や筋膜が多く、キメも粗いので、肉質はかための部位です。
しかし赤身と脂肪が層となり交互に重なっているので、独特の濃厚な味わいを楽しむことができ、焼肉やすき焼き、牛丼などに使われます。


もも

ももももは大きく「うちもも」と「しんたま」に分かれます。 「うちもも」は赤身が多く、脂身は少なめの大きなかたまりとしてとれるのでローストビーフによく使われます。
「しんたま」は「うちもも」と同様の肉質をもちますが、その中心には「しん芯」と呼ばれるキメ細かで味の濃い部分があります。


そともも

そともも脂肪が少なく、たんぱく質が多い。
もも系の部位の中では最も運動量が多い部位であるため、肉質はややかたい。薄切りや細切りにして使うことが多いです。


ランプ

ランプ腰からお尻にかけての部分。キメ細かでやわらか、豊かな風味が特徴の赤身肉です。
その風味をいかして、タタキなどとして食されており、上質のものはロースよりやわらかで美味しい。


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